ヌクマム2000年の歴史、起源と選び方

＜写真：tuoitre-vn＞

ミシュランガイドの最新記事によると、ベトナムの魚醤（ヌクマム）は2000年以上前、古代東ソン文化から始まった可能性がある。

また、その歴史はさらに古い可能性があると指摘されている。

魚醤はアジア、特に東南アジアの料理に欠かせない調味料である。この地域の特産品として、その多様性と輸出製品が世界中で高い評価を受けている。

しかし、魚醤の正確な起源は依然として明らかではなく、現在に至るまで、その起源を示す決定的な文献は存在しない。

歴史的記録によれば、「ヌクマム」という言葉は、最も古い記録である『大越史記全書』に登場する。特に997年の記述には、ヌクマムが貢物として使われていたことが述べられている。

また、食品安全専門家のヴ・テ・タイン氏によると、20世紀初頭にファンティエットでヌクマム製造を始めたチャン・ギア・ホアという人物がヌクマムの「祖」とされることもあるが、これは誤りである。

タイン氏の著書『ヌクマムの物語』では、現在のヌクマムに似た製法と味が確立されたのは、少なくともグエン王朝時代には存在していたとされる。

ミシュランガイドには、古代ギリシャ時代の「ガルム」という調味料とヌクマムを同一視しているかのような記述もあるが、実際にはヌクマムとガルムは異なる歴史を持つ。

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ミシュランスターレストランのシェフであるレ・ハ・ウエン氏によると、ヌクマム選びのポイントは、まず、成分を確認し、魚と塩のみで作られたものを選ぶ必要がある。

次に、タンパク質の含有量が高いほど良質で、色は透明感があり、琥珀色や美しい赤褐色が望ましい。

瓶を逆さまにして光にかざし、底に沈殿物がないか確認することも重要である。最後に、バランスの取れたうま味が感じられるかどうかを味わって確かめなければならない。

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