ミシュランシェフが推薦、フォー以外のベトナム料理

＜写真：tuoitre.vn＞

フォーやバインミーといった代表的なベトナム料理はすでに世界的に知られているが、それに続く伝統料理の数々が、ミシュランガイドによって新たに注目を集めている。

国内の著名なシェフたちが推薦するこれらの料理は、それぞれが地域色豊かで、多様な風味と文化的背景を持つ点において見逃せない存在である。

ホーチミン市にあるレストラン「Little Bear」の料理長であり、ミシュランの「ヤングシェフ賞2024」を受賞したグエン・ズイ氏は、「コムタム（Cơm tấm）」を紹介する。

コムタムは、年齢や所得層を問わず多くの人々に親しまれており、庶民的な屋台において高級車に乗った客と清掃員が肩を並べて食事を楽しむ姿も珍しくないという。

同じくホーチミン市に店を構える「ヴィ・クエ・キッチン」のオーナーシェフ、ボー・ティ・ビック・トゥアン氏が推すのは「ゴイ・ラウ・ティエン・ヴォア（Gỏi rau tiến vua）」である。

かつては宮廷料理として供されていたもので、夏季や旧正月の濃厚な料理の合間に供される箸休めとして好まれてきた。

トゥアン氏は「歴史の一片を味わうような繊細な一皿」と語る。

北部ハノイ市では「ソイ・コム」という食堂を営むレ・ミン・トゥン氏が、「ブン・ダウ・マム・トム（Bún đậu mắm tôm）」を推薦する。

この料理は、発酵エビ由来の独特な風味が特徴であり、酸味・辛味・塩味・甘味が調和した大胆な味わいが魅力とされる。

また、ホーチミン市の料理研究所「ナ・トゥー」を主宰するシェフ、トゥ・ダン氏は、自身の出身地である中部フエの名物「ブン・ボー・フエ（Bún bò Huế）」を取り上げる。

レモングラスと発酵調味料を効かせた深みのある味わいは、同地域に根差した料理文化の真髄であるとされる。

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最後に、「ココ・ダイニング」のシェフであるボー・タイン・ヴオン氏は、同じくフエの郷土料理である「バイン・カン・ナム・フォー（Bánh canh Nam Phổ）」を紹介する。

とろみのあるスープと、もちもちとした食感の麺が特徴であり、「庶民的でありながら、どこか上品さを感じさせる一皿」と評価する。

これらの料理はいずれも、ベトナム各地の豊かな食文化を物語るものである。

日常に根差しつつも、洗練された味わいを備えたこれらの逸品は、フォーやバインミーに続くベトナム料理の魅力を世界に伝える役割を担っている。

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