王族の味： バッチャン村の「イカとタケノコスープ」

＜写真：VnExpress＞

ハノイ市郊外には500年の歴史を持つバッチャン村があり、同村では要予約で名物料理である「イカのタケノコスープ（カイン・マン・ムック：Canh măng mực）」を含む食事を1人40万ドン（約2400円）で味わうことができる。

同村はハノイ市中心から15kmの場所に位置し、陶磁器工芸「バッチャン焼き」で有名である。

かつて同村の裕福な家庭では食事の際に繁栄を象徴する6つの碗と8つの皿を用意し、一般家庭では四季と方角を表す4つの椀と4つの皿が用意されていた。

季節や家庭の事情によって盛り付けられる料理は異なるが、代えがたい名物の1つとして用意されるのが「イカのタケノコスープ」である。

歴史的な歩みの中で、この料理は海と森の要素を融合させた独特な味により、王族に供される料理として評判になった。

1杯の「イカのタケノコスープ」を作るためには、様々な地域から食材を調達する必要があり、タケノコは同村から北に150km離れたトゥエンクアン省から取り寄せ、干しイカは南へ170km離れたタインホア省から仕入れている。

村人は快く調理法を教えてくれるが、複雑で手間のかかる調理法であるため、レシピを再現しようとする人は少ないという。

同村で伝統料理専門のレストランを経営するホアさんによると、顧客は最初に1食35万～40万ドン（約2100〜2400円）という値段に驚き「なぜ田舎での体験にこの様な高い値段がつくのか」と不思議がる。

しかし、国内外から訪れた観光客は豊富な料理に舌鼓を打つうちに納得するという。

料理の提供が始まるとテーブル上は、干しイカの筍スープや鳩の春巻き、檳榔の葉に包まれたエビ巻き、コールラビとイカの炒め物、サラダ、鶏肉、酸っぱい魚のスープ等、数々の馳走で飾られる。

食体験の主役はやはり「イカのタケノコスープ」であるが、同スープは複雑な調理工程と要する時間のために予約が必須である。

タケノコは約1時間浸して洗い、乾燥させた後に冷水へ浸してもう一度乾燥させ、細かく切る。その後、3～4回茹でて再び洗って乾燥させた後に魚醤と砂糖、香辛料に漬け込む。

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干しイカは内臓を取り除き、生臭さを消すために生姜酒で洗う。その後、炭火で柔らかくなるまで焼き、魚醤と砂糖、香辛料で下味を付ける。

豚肉は茹でて細切りにし、黄金色になるまで炒める。スープは豚骨とゲアン省産の干しエビを丁寧に長時間煮込む必要がある。

食事時間が近づくとタケノコと干しイカ、豚肉を炒め、スープとラードを加えて弱火で煮込み、最後には全ての材料をスープ鍋に入れて約45分間煮込む。

タケノコとイカの食感が歯ごたえを生み、タケノコと肉の甘みが非常に美味な一品となる。食事の最後にはスープをご飯に掛け、最後の一滴まで楽しむ食べ方がお勧めであるという。

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