＜写真：tuoitre-vn＞
ベトナムに10年以上暮らすオーストラリア人作家レイ・クシャート氏は、ベトナム料理の本質は西洋で一般的に知られる「フォー」の枠に収まるものではないと語る。
彼によれば、骨の多い魚や強烈な匂いを放つ発酵調味料こそが、ベトナム料理の真髄を映し出しているという。
クシャート氏はベトナムの地理的特性、3260kmに及ぶ海岸線と大小の主要河川に囲まれた国土が豊富な魚介類をもたらし、それが日常の食卓を支えている点に着目する。
特に「カーケオ鍋（ハゼ鍋）」は骨が多く調理も難しいことで知られているが、それゆえにベトナム人の魚の扱いに対する技術と忍耐、そして食へのこだわりを象徴する料理であると評価している。
さらに同氏が注目するのは、ベトナム料理に欠かせない発酵調味料の存在である。
ヌックマム（魚醤）やマムトム（エビ発酵ペースト）は、その強烈な香りから外国人に敬遠されることも多いが、適切に使用すれば料理に深い旨味と複雑な香りを与える。
とりわけクシャート氏が好む「ブンダウ・マムトム」は、ハーブや揚げ豆腐とともにマムトムを味わう伝統的な一皿であり、彼にとってはベトナムの味覚の奥行きを象徴する料理である。
クシャート氏はこれらの料理が単なる「食」を超え、ベトナム各地の風土や歴史、そしてベトナム人の精神性を映し出している点を高く評価している。
こうした食文化の奥深さは、世界の食文化地図においても正当な評価を受けるに値するとし、より多くの人々にその魅力が伝わることを願っているという。
